натуральный без добавок

В последнее время, когда всё больше людей задумываются о здоровом питании, термин натуральный без добавок стал практически девизом. Он звучит красиво, убедительно. Но, как это часто бывает в бизнесе, за красивыми словами скрываются довольно сложные процессы и немало 'подводных камней'. Я не буду вдаваться в теоретические рассуждения о пользе органики или вреде искусственных красителей. Мой опыт – это работа с реальными продуктами, наблюдение за тем, как эти понятия интерпретируются на практике, и, конечно, попытки соответствовать растущим требованиям потребителей. Это не всегда просто, иногда – очень сложно. И далеко не всегда очевидно, что именно считать 'натуральным' и 'без добавок'. Поэтому я постараюсь поделиться не идеальными ответами, а скорее, практическим опытом и некоторыми размышлениями, которые возникли у меня в процессе работы.

Что значит 'натуральный без добавок'? Размытые границы

Сразу скажу: полностью исключить любые добавки в современном производстве практически невозможно. Даже при минимальной обработке, некоторые изменения в составе неизбежны. И здесь важно понимать, о каких добавках идет речь. Например, консерванты – они, безусловно, могут быть необходимы для увеличения срока годности, особенно в условиях транспортировки и хранения. Но допустимы ли они в продукте, позиционируемом как натуральный? Для кого-то да, для кого-то – категорически нет. И вот тут начинается самое интересное – определение 'натуральности'. Что это значит на практике? Происхождение сырья, способ обработки, состав... Все это тесно связано, и невозможно говорить о 'натуральности' продукта, не учитывая всей цепочки его производства.

Помню один случай, когда нам заказывали производство натурального яблочного пюре. Клиент настаивал на полном отсутствии каких-либо добавок, включая консерванты. Мы тщательно отследили весь процесс: от выбора сортов яблок (органических, как требовалось), до стерилизации банок. Но в итоге, анализ показал наличие небольшого количества естественных ферментов, которые появились в процессе созревания фруктов. В теории, это не 'добавка', но для клиента это было неприемлемо. Мы долго обсуждали это, пытаясь найти компромисс, но в конечном итоге пришлось признать, что достичь абсолютной чистоты в данном случае нереально. Это урок о том, что требования 'натуральности' часто бывают более строгими, чем позволяют производственные технологии.

Сырье – основа всего

Начать нужно с сырья. Именно от него зависит качество конечного продукта. Мы часто работаем с поставщиками, предлагающими органические продукты. В теории, это должно гарантировать отсутствие пестицидов и гербицидов. Но, к сожалению, никакие сертификаты не могут полностью исключить возможность загрязнения почвы. Поэтому мы всегда проводим собственные анализы сырья, чтобы убедиться в его соответствии заявленным требованиям. Это дополнительные затраты, но, на мой взгляд, они оправданы, если речь идет о производстве продукта, позиционируемого как натуральный. Нельзя экономить на сырье, если хочешь соблюдать этический подход к производству.

А еще важный момент – сезонность. Идеально, когда сырье используется в сезон, когда оно наиболее свежее и обладает максимальными питательными свойствами. В этом плане, сотрудничество с местными фермерами – это большое преимущество. Мы сотрудничаем с несколькими фермерскими хозяйствами в Подмосковье, которые выращивают фрукты и овощи без использования химических удобрений. Это позволяет нам предлагать клиентам продукцию, максимально приближенную к природе.

Технологии обработки: минимальное вмешательство

Дальше – технология обработки. Здесь тоже важно выбирать минимальное вмешательство. Идеально – простое очищение, измельчение, возможно, небольшое нагревание. Например, для производства соков мы используем холодный отжим, который позволяет сохранить максимальное количество витаминов и микроэлементов. Нагревание, если необходимо, происходит при минимальной температуре и с коротким временем воздействия. Стерилизация, конечно, необходима для обеспечения безопасности продукта, но важно использовать современные методы, которые не портят вкус и аромат.

Мы много экспериментировали с различными технологиями сушки фруктов и овощей. Сублимационная сушка (FD) позволяет сохранить практически все полезные вещества, но это довольно дорогостоящий процесс. В некоторых случаях, более экономичным является использование традиционной рассыпной сушки. Но нужно учитывать, что при рассыпной сушке происходит некоторое снижение питательной ценности продукта. Поэтому выбор технологии сушки – это всегда компромисс между стоимостью и качеством.

Пример из практики: сублимация ягоды

Например, когда мы готовили сублимированную чернику для одного из клиентов, мы постоянно боролись с проблемой 'растянутости' вкуса. Традиционная сублимация часто приводит к потере аромата и вкуса. Мы провели несколько экспериментов с различными параметрами сублимации: температурой, временем, скоростью воздушного потока. В итоге, мы нашли оптимальные параметры, которые позволяли сохранить максимальное количество ароматических веществ и при этом получить продукт с равномерной текстурой и хорошей вкусовой палитрой. Это был долгий и трудоемкий процесс, но результат того стоил.

Маркетинг и прозрачность: доверие потребителя

И, наконец, маркетинг и прозрачность. Очень важно честно рассказывать потребителям о составе продукта, о технологии производства, о происхождении сырья. Не стоит преувеличивать преимущества и скрывать недостатки. Потребители все больше ценят честность и открытость, и это влияет на их выбор. Мы стараемся максимально подробно описывать состав наших продуктов на упаковке, и всегда готовы ответить на любые вопросы.

Один из самых распространенных вопросов, который мы получаем от клиентов – это вопрос о том, какие добавки используются в наших продуктах. Мы всегда отвечаем честно, даже если это не самая приятная правда. Например, мы используем небольшое количество лимонной кислоты в качестве консерванта в некоторых соленьях. Мы не скрываем этого, а прямо указываем это на упаковке. И, как правило, это не вызывает негативной реакции. Люди понимают, что это необходимо для обеспечения безопасности продукта. Главное – не вводить потребителей в заблуждение.

Помните: 'натуральный' – это не гарантия

В заключение хочу сказать, что термин натуральный без добавок – это не волшебная таблетка. Это скорее – идеал, к которому нужно стремиться. Достичь абсолютной чистоты в современном производстве практически невозможно, но можно минимизировать использование добавок и максимально сохранить полезные свойства продукта. И, конечно, важно быть честным с потребителями и предоставлять им максимально полную информацию о том, что они покупают. В этом, на мой взгляд, и заключается настоящий профессионализм.